<html>

HTML全体を囲むタグです。
HTML4から特に変更もありませんので、今までどおりに使用すれば問題ありません。

<html>と合わせて、<head><body>は必ず記述するでしょうし、
1行目にDOCTYPE宣言もしますから、

<!DOCTYPE html>
<html>
<head>
</head>
<body>
</body>
</html>

のような構造となります。

以前から言語の指定で、

<!DOCTYPE html>
<html lang="ja">
<head>
</head>
<body>
</body>
</html>

と、<html>にlang属性をつけることが多かったと思いますが、
lang属性はグローバル属性なのでどのタグにでもつけることができます。
日本語なら lang="ja" です。
HTML5でも<html>にlang属性をつけるのが基本と思います。